Espresso ultrasonique : espresso à température ambiante sans eau chaude

La plupart d’entre nous associent l’espresso à un rituel brûlant, mené sous haute pression.

On verse du café finement moulu dans une machine, on y pousse de l’eau bouillante, et en une trentaine de secondes on obtient une dose très concentrée, avec sa crema, ses arômes, son amertume, sa texture et sa caféine.

Originaire de Colombie, j’aime dire que le café coule dans mes veines - et je suis fier de venir d’un pays réputé pour produire parmi les meilleurs grains de café au monde.

C’est sans doute pour cela que, dans mon laboratoire, mon équipe et moi avons passé beaucoup de temps à tourner autour d’une question toute simple : l’espresso a-t-il vraiment besoin d’eau chaude ?

Nos nouveaux travaux laissent penser que non.

Faible énergie, puissance intacte

Nous avons mis au point ce que nous appelons un espresso ultrasonique : une méthode d’extraction à température ambiante qui s’appuie sur des ondes sonores à haute fréquence pour libérer des moutures de café les saveurs, les huiles, les arômes et la caféine.

Au final, on obtient un café à la force d’un espresso en moins de trois minutes, tout en dépensant nettement moins d’énergie qu’avec la préparation classique.

Ne pas chauffer l’eau permet d’économiser jusqu’à 75% d’énergie : c’est un avantage modeste pour un usage domestique ou un petit café, mais cela peut devenir considérable pour les entreprises qui produisent des boissons au café prêtes à boire à l’échelle industrielle.

Un café concentré à température ambiante pourrait être intégré directement à des boissons en bouteille, à des préparations à base de lait ou à des produits de café froid. Il peut aussi être expédié sous forme de concentré puis allongé plus tard.

De quoi diminuer non seulement la consommation d’énergie, mais aussi, potentiellement, le temps de transformation.

Les ultrasons à la place de la chaleur

Le cœur de cette nouvelle approche, ce sont les ultrasons : des ondes sonores situées au-delà de la plage audible pour l’être humain.

Dans notre dispositif, un petit composant métallique appelé transducteur est plaqué contre le côté d’un panier d’espresso traditionnel, qu’il met en vibration très rapidement. Ces vibrations se propagent à la fois dans l’eau et dans le lit de café.

Cela déclenche un phénomène connu sous le nom de cavitation acoustique : de minuscules bulles apparaissent puis implosent dans le liquide.

Lorsque ces bulles s’effondrent près des particules de café, elles génèrent des jets microscopiques et des forces qui agissent un peu comme des brosses de nettoyage.

Elles creusent et fissurent la surface des moutures, ce qui aide les composés aromatiques, les huiles et la caféine à passer dans l’eau bien plus vite qu’ils ne le feraient normalement à température ambiante.

Autrement dit, les ultrasons nous permettent de remplacer la chaleur par de l’énergie mécanique.

Eau, mouture et durée

Ce procédé n’est pas un cold brew. En général, le cold brew consiste à faire infuser du café dans de l’eau froide pendant 12 à 24 heures. Le résultat est souvent doux, rond et bien moins concentré qu’un espresso.

Lors de travaux précédents, nous avions déjà utilisé les ultrasons pour accélérer fortement la préparation du cold brew.

Mais ici, l’enjeu était autre : pouvait-on obtenir une boisson avec la puissance, la texture et l’intensité d’un espresso, sans chauffer l’eau ?

Pour y parvenir, nous avons fait varier plusieurs paramètres. Le ratio d’infusion a compté parmi les plus déterminants : la quantité d’eau utilisée pour chaque gramme de café.

Avec trop d’eau, la boisson se retrouve diluée ; avec trop peu, l’extraction devient compliquée.

La taille de mouture s’est révélée importante elle aussi. Une mouture plus fine nous a permis d’extraire les saveurs plus rapidement. Enfin, nous avons testé la durée d’application des ultrasons. Le meilleur compromis se situait autour de deux minutes et demie à trois minutes.

Le test de dégustation

Élaborer un café très concentré en laboratoire, c’est une chose. La question décisive, c’est de savoir si les gens ont envie de le boire.

Nous avons donc organisé une évaluation à l’aveugle avec environ 100 buveurs réguliers de café. Ce n’étaient pas des dégustateurs entraînés, mais des consommateurs ordinaires, qui boivent du café au moins une fois par semaine.

Nous leur avons servi quatre cafés, dans des tasses identiques : un espresso traditionnel, un espresso préparé par ultrasons, un café filtre traditionnel et un café filtre préparé par ultrasons. Tous étaient fraîchement préparés, refroidis à la même température, puis présentés dans un ordre aléatoire.

Pour les échantillons d’espresso, les participants n’ont pas été capables de distinguer de façon fiable la version traditionnelle de la version ultrasonique.

Aucune différence significative n’a été relevée sur l’arôme, la saveur, l’amertume ou l’appréciation globale. Concernant le café filtre, la version aux ultrasons a même été préférée dans l’ensemble, les participants jugeant son amertume plus agréable.

Ces résultats suggèrent donc que l’espresso n’a peut-être pas besoin, finalement, de commencer par de l’eau chaude.

En utilisant des ondes sonores pour mettre en mouvement la mouture, nous avons réussi à retrouver la même richesse, la même texture et la même intensité, avec une dépense énergétique bien moindre.

Francisco Trujillo, maître de conférences, School of Chemical Engineering, UNSW Sydney

Cet article est republié depuis The Conversation sous licence Creative Commons. Lisez l’article original.

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