Aliments ultra-transformés : la science nuance le débat

Pendant des années, le conseil nutritionnel est resté le même : les aliments complets seraient bons pour la santé, tandis que les aliments transformés seraient mauvais.

À première vue, l’idée est facile à appliquer. Les fruits et légumes frais, c’est « bien ». Les produits emballés, c’est « mal ».

Pourtant, les scientifiques constatent aujourd’hui que la réalité est bien plus nuancée.

De nouveaux travaux indiquent que tous les aliments ultra-transformés n’ont pas les mêmes effets sur l’organisme. Certains sont nettement associés à des problèmes de santé, alors que d’autres pourraient, au contraire, s’intégrer à une alimentation équilibrée.

Face à ces résultats, chercheurs et experts en santé commencent à revoir la manière dont ces produits devraient être évalués.

Une catégorie qui masque les différences

L’expression « aliments ultra-transformés » vient d’un système de classification appelé NOVA. Il désigne des aliments fabriqués avec des ingrédients industriels, des additifs ou des procédés qui ne sont généralement pas utilisés dans une cuisine domestique.

Le souci, c’est que cette catégorie rassemble des produits extrêmement variés. Des sodas, des hot-dogs, des biscuits industriels, du pain complet, des céréales du petit-déjeuner, des barres protéinées et des burgers végétaux peuvent tous être rangés parmi les aliments ultra-transformés.

Résultat : on se retrouve avec une même étiquette pour des aliments qui n’ont pourtant pas grand-chose en commun.

Les aliments ultra-transformés ne se valent pas tous

Plutôt que de considérer les aliments ultra-transformés comme un bloc homogène, des équipes de recherche se sont mises à les analyser par sous-groupes. En procédant ainsi, des tendances importantes sont apparues.

Plusieurs études montrent que les boissons sucrées et les viandes transformées - comme le bacon, les hot-dogs et la charcuterie - sont associées à des risques plus élevés de maladies cardiovasculaires et de diabète de type 2.

Dans le même temps, d’autres produits appartenant à la même catégorie, par exemple des pains complets et certaines céréales, ont été liés à des risques de santé plus faibles.

Ces résultats suggèrent donc que le seul fait d’être « transformé » ne suffit pas à déterminer si un aliment est favorable ou défavorable à la santé.

Les produits d’origine végétale s’en sortent mieux

Une observation revient régulièrement dans la littérature scientifique : les aliments ultra-transformés d’origine végétale semblent, souvent, mieux se comporter que les aliments ultra-transformés d’origine animale.

Des produits comme le pain complet, des céréales enrichies, ainsi que certaines alternatives végétales à la viande obtiennent généralement de meilleurs résultats dans les études que les viandes transformées.

Les boissons sucrées, elles, restent parmi les principales sources d’inquiétude.

« Beaucoup de gens ont entendu qu’il fallait éviter les aliments transformés, mais la science nous dit clairement que nous devons être plus nuancés », a déclaré Noah Praamsma, diététicien diplômé au Physicians Committee for Responsible Medicine.

« Les viandes transformées comme le bacon, les hot-dogs et la charcuterie devraient absolument être évitées, mais de nombreux aliments d’origine végétale considérés comme ultra-transformés, comme les pains, les céréales et les alternatives à la viande, sont en réalité bons pour la santé. »

De nouvelles règles proposées

Un rapport récent de Healthy Eating Research estime que les politiques nutritionnelles devraient mieux refléter les données scientifiques.

Selon ce groupe, certains aliments ultra-transformés ne devraient pas être traités de la même manière que des produits jugés défavorables, comme les sodas ou les viandes transformées.

Les aliments apportant des nutriments utiles et contenant moins de sucre, de sodium et de graisses saturées pourraient faire l’objet d’un traitement différent.

L’objectif est de distinguer les produits emballés plus favorables à la santé de ceux fortement associés aux maladies.

Des politiques publiques guidées par la science

Le gouvernement des États-Unis travaille actuellement à une définition officielle des aliments ultra-transformés. Cette définition pourrait influencer les repas servis à l’école, l’étiquetage alimentaire, la fiscalité et les règles encadrant la publicité.

Si la définition est trop large, des céréales jugées plus favorables et des burgers végétaux pourraient se retrouver dans la même catégorie que les boissons sucrées et les hot-dogs.

« Nous avons besoin de politiques guidées par la science, pas par l’idéologie, et suffisamment solides pour promouvoir réellement les aliments bénéfiques et décourager les aliments malsains », a déclaré Praamsma.

Une évolution du discours

De grandes organisations de santé font, elles aussi, évoluer leur façon de parler des aliments ultra-transformés.

En 2025, l’American Heart Association a indiqué que tous les aliments ultra-transformés ne sont pas malsains et que certains peuvent trouver leur place dans une alimentation équilibrée.

Il y a encore quelques années, une prise de position de ce type aurait été inhabituelle.

Les recommandations alimentaires gagnent souvent en popularité parce qu’elles sont faciles à retenir. « Évitez les aliments transformés » en est un exemple. Mais une consigne simple ne correspond pas toujours à la science.

Une tranche de pain complet et un hot-dog peuvent tous deux être classés comme ultra-transformés, sans pour autant avoir les mêmes effets sur l’organisme.

Les mettre sur le même plan risque de brouiller le message et de rendre les conseils nutritionnels moins utiles.

Une approche plus prudente

Les chercheurs cherchent désormais à dépasser les étiquettes trop simplistes. Au lieu de se limiter à la question du degré de transformation, ils examinent aussi la composition nutritionnelle et les effets sur la santé à long terme.

Cette méthode se prête mal à un slogan court, mais les scientifiques estiment qu’elle pourrait conduire à de meilleures recommandations nutritionnelles à l’avenir.

L’ensemble des travaux sur les aliments ultra-transformés montre que l’enjeu ne se résume pas à « transformé = mauvais ».

Certains aliments transformés peuvent garder une place dans une alimentation saine, tandis que d’autres demeurent une source majeure de préoccupations.