Salep en Turquie et en Iran : l’ADN des orchidées révèle une récolte non durable

En Turquie et en Iran, le salep fait partie des incontournables de l’hiver : une boisson chaude et lactée préparée avec une poudre d’orchidées sauvages, généralement servie avec une fine couche de cannelle.

Depuis des siècles, des vendeurs en proposent dans les bazars, avec l’idée largement répandue qu’il s’agit toujours de la même recette - et de la même matière première.

Des chercheurs qui ont séquencé l’ADN d’anciens échantillons pharmaceutiques, dont certains ont été collectés il y a presque 200 ans, sont arrivés à la conclusion inverse.

L’espèce d’orchidée utilisée pour produire cette poudre change discrètement depuis des années, et cette évolution ne va pas dans le sens de la durabilité.

Lire les tubercules de salep conservés dans les musées

Les tubercules d’orchidées séchés sont des organes de réserve souterrains : ils renferment l’énergie dont la plante a besoin.

On en retrouve beaucoup dans des bocaux en verre poussiéreux, dispersés dans des collections pharmaceutiques et d’histoire naturelle en Europe - ratatinés, bruns, et étiquetés d’une écriture du XIXe siècle.

La Dre Margret Veltman, au Muséum d’histoire naturelle de l’Université d’Oslo (UiO), et ses collègues en ont séquencé près de 200.

L’opération est souvent délicate. La chaleur, l’air sec et des siècles de conservation ont réduit l’ADN en fragments minuscules.

Pour s’en sortir, l’équipe de Veltman a eu recours à une technique appelée « capture ciblée », afin d’isoler des centaines de gènes propres aux orchidées au sein d’un mélange génétique fortement dégradé.

Même pour les échantillons les plus abîmés, cette approche a permis d’identifier l’espèce d’origine dans environ 85% des cas. Chaque tubercule a ainsi été comparé à 80 espèces candidates présentes dans l’est de la Méditerranée et l’ouest de l’Asie.

Des signaux qui rapetissent

Les scientifiques ont également pesé et mesuré plus d’un millier de tubercules. Au fil des siècles, les tubercules destinés au salep sont devenus de plus en plus petits.

Les orchidées étant des plantes vivaces, chaque individu forme un tubercule plus volumineux en vieillissant : voir augmenter la proportion de petits tubercules indique donc que des plants plus jeunes sont récoltés.

Les tubercules anciens, plus gros, semblent avoir diminué plus rapidement que les populations ne peuvent se reconstituer. En écologie, la réduction de la taille corporelle fait partie des signaux d’alerte les plus surveillés.

Un article de référence de longue date décrit d’ailleurs ce schéma comme l’un des signes classiques d’un dépassement des limites de récolte durable.

D’une espèce dominante à plusieurs espèces

Pendant la majeure partie du XIXe siècle et le début du XXe, la poudre contenue dans ces bocaux de musées provenait, dans la majorité des cas, d’une seule espèce : l’orchis mâle (Orchis mascula).

Avec le temps, la situation a évolué. Les échantillons actuels montrent un assemblage plus large, comprenant notamment l’orchis bouffon (Anacamptis morio), l’orchis incarnat (Dactylorhiza incarnata) et d’autres.

Avant cette étude, personne n’avait suivi cette transition précise à travers un enregistrement continu.

Cet élargissement n’a rien d’une recherche de diversité pour elle-même. Il laisse plutôt entendre que les espèces privilégiées se sont raréfiées, obligeant les collecteurs à se tourner vers ce qui reste disponible.

Les « pommes de terre de montagne » d’Iran

Dans certaines zones, des collecteurs prélèvent des orchidées dans des régions où les communautés locales ne consomment pas traditionnellement de salep.

Dans le nord-est de l’Iran, les habitants n’ont pas de terme spécifique pour cette activité et appellent les tubercules séchés des « pommes de terre de montagne ».

« En Iran, la récolte d’orchidées vise principalement l’exportation », a déclaré Abdolbaset Ghorbani, co-auteur à l’Université d’Uppsala.

Il a précisé que ce surnom est apparu parce que la collecte de tubercules était inhabituelle dans la région et que la plupart des gens n’avaient jamais entendu parler du salep.

Les marchés vont plus vite que les prairies

L’équipe a comparé les espèces d’orchidées vendues aujourd’hui dans les bazars avec les régions où ces espèces poussent naturellement.

Leur analyse montre que la demande des marchés dépasse largement ce que les prairies locales peuvent fournir. Conséquence : des sachets de salep circulent désormais via des vendeurs par correspondance jusqu’à l’autre bout du monde.

Une étude de 2022 a recensé des milliers d’annonces en ligne et a estimé que, sur seulement 18 mois, le commerce correspondait à environ 100,000 à 180,000 plantes sauvages détruites.

Cette attraction à longue distance explique pourquoi la récolte s’étend continuellement.

Quand une zone s’épuise, les réseaux commerciaux se déploient plus loin, jusque dans des réserves protégées et en Asie centrale, en exploitant un éventail d’espèces plus large.

Une culture difficile

Jusqu’à présent, les orchidées utilisées pour le salep ont résisté à la culture commerciale. Leurs graines, extrêmement fines, dépendent de champignons spécifiques présents dans le sol pour germer, ce qui complique la mise en culture.

De petits essais existent, mais les tubercules issus d’élevage coûtent bien plus cher que ceux récoltés dans la nature. Cela crée un écart important.

Les règles internationales classent déjà toutes les espèces d’orchidées comme restreintes au regard des traités encadrant le commerce.

Pourtant, l’application reste compliquée : sans équipement de laboratoire, la poudre est déjà difficile à identifier. De plus, ces règles ne s’appliquent pas aux marchés domestiques.

Cartographier le passé

Les chercheurs sont désormais en mesure de retracer l’expansion du commerce du salep sur deux siècles. Ils peuvent analyser quelles espèces ont été utilisées, puis délaissées, à mesure que les collecteurs se reportaient vers d’autres sources d’orchidées.

La même boîte à outils ADN employée pour étudier les bocaux de musées peut aussi repérer des marqueurs dans des produits vendus sur d’autres marchés.

Ainsi, les douanes et les organisations de conservation disposent d’un nouveau moyen d’effectuer des contrôles ponctuels. Des dispositifs de certification pourraient également instaurer des traçabilités documentaires auxquelles les acheteurs peuvent se fier.

Les orchidées sauvages qui fleurissent sur ces pentes chaque mois de mars pourraient alors traverser un siècle de plus, au lieu de disparaître sous l’effet de la surexploitation.