La plupart d’entre nous ne prêtent guère attention aux conservateurs, alors qu’on les retrouve dans une grande partie des aliments consommés au quotidien.
On en ajoute notamment au pain, aux yaourts, aux plats surgelés, aux charcuteries, aux céréales et aux sauces afin d’en prolonger la durée de conservation.
Les petits codes imprimés sur les étiquettes passent souvent inaperçus : ces additifs se sont imposés comme une composante ordinaire de l’alimentation moderne.
Pendant des années, les autorités ont jugé ces substances sûres tant que les doses autorisées n’entraînaient pas d’effet nocif immédiat. Une nouvelle étude laisse toutefois penser que leurs conséquences à long terme sur la santé pourraient être plus préoccupantes qu’on ne l’imaginait.
Le manque de preuves sur les conservateurs alimentaires
Étudier correctement les conservateurs au sein de populations humaines a longtemps été un défi, car les aliments transformés évoluent sans cesse.
Les fabricants modifient les recettes avec peu de visibilité pour le public, et deux produits presque identiques peuvent renfermer des combinaisons d’additifs totalement différentes.
De nombreux travaux plus anciens classaient l’alimentation par grandes catégories, sans parvenir à identifier précisément quelles molécules entraient, jour après jour, dans l’organisme.
Des chercheurs suivent l’exposition aux conservateurs alimentaires
Ce constat a conduit l’équipe du projet NutriNet Santé à mettre sur pied l’une des analyses les plus détaillées jamais menées sur les conservateurs alimentaires et la santé cardiovasculaire.
« Les conservateurs alimentaires sont utilisés dans des centaines de milliers de produits industriels transformés », a précisé Anaïs Hasenböhler, l’une des principales autrices.
« Des études expérimentales suggèrent que certains additifs conservateurs pourraient être nocifs pour la santé cardiovasculaire, mais nous ne disposions pas de suffisamment de preuves sur l’impact de ces ingrédients chez l’humain. »
Des habitudes alimentaires suivies de très près
Les chercheurs se sont appuyés sur les données de plus de 112 000 adultes français participant à l’étude NutriNet Santé, lancée en 2009.
Au fil des années, les volontaires ont saisi à plusieurs reprises des relevés alimentaires très détaillés, en indiquant notamment les marques et les produits exacts consommés.
Ces informations ont ensuite été croisées avec des bases de données de composition des aliments ainsi qu’avec des analyses en laboratoire, afin d’estimer l’exposition aux conservateurs avec une précision rarement atteinte.
Cette finesse est essentielle, car l’apport en conservateurs ne provient presque jamais d’une source unique.
Un sandwich emballé le midi, des céréales le matin, de la viande transformée au dîner et des sauces en bouteille au fil de la semaine peuvent, ensemble, alimenter une exposition régulière qui s’accumule sur de nombreuses années.
Le risque d’hypertension augmente
Sur près de huit ans de suivi, les scientifiques ont recensé des milliers d’évènements cardiovasculaires, et c’est l’hypertension qui a montré le signal le plus net.
Les participants ayant les niveaux de consommation les plus élevés de certains conservateurs alimentaires présentaient un risque d’hypertension significativement supérieur à celui des personnes les moins exposées. Dans plusieurs groupes, le risque de maladies cardiovasculaires était également plus élevé.
Certains additifs bien connus se sont distingués rapidement. Le sorbate de potassium, identifié par le code E202 et fréquemment utilisé dans les produits de boulangerie et les produits laitiers, figurait parmi les associations les plus fortes.
Le nitrite de sodium, ou E250, qui confère aux charcuteries leur teinte rose vive, revenait lui aussi à plusieurs reprises dans les résultats. Les sulfites, souvent présents dans le vin et les fruits secs, étaient également associés à une fréquence plus élevée d’hypertension.
Même la vitamine C suscite des interrogations
Les résultats les plus inattendus concernaient des additifs que beaucoup de personnes ne remettent presque jamais en question.
L’acide ascorbique, indiqué sous E300 et largement reconnu comme étant la vitamine C, était associé à un risque accru d’hypertension et de maladies cardiovasculaires lorsqu’il était utilisé comme conservateur.
L’acide citrique et l’extrait de romarin apparaissaient aussi parmi les substances reliées à une augmentation du risque.
Pourquoi le contexte alimentaire compte
À première vue, cela peut sembler paradoxal, puisque les aliments riches en vitamine C sont souvent liés à une meilleure santé cardiaque.
Selon les chercheurs, l’explication pourrait tenir à ce que l’on appelle la matrice alimentaire, c’est‑à‑dire l’environnement nutritionnel global qui entoure une molécule.
Dans une orange, la vitamine C est présente avec des fibres, de l’eau et divers composés végétaux qui modulent la digestion et l’absorption.
La même molécule, intégrée à un aliment très transformé, peut se comporter autrement une fois combinée à des stabilisants, des sucres, des émulsifiants, des matières grasses et des ingrédients artificiels.
La chimie est identique, mais le contexte biologique se transforme profondément.
Comment les conservateurs alimentaires pourraient nuire
L’étude n’a pas démontré précisément par quels mécanismes les conservateurs contribueraient aux maladies cardiovasculaires, mais l’équipe a mentionné plusieurs pistes déjà observées en laboratoire.
Certains conservateurs semblent capables d’induire un stress oxydatif, susceptible d’endommager progressivement cellules et tissus au fil du temps.
D’autres pourraient perturber la sensibilité à l’insuline ou la fonction pancréatique, favorisant des troubles métaboliques associés aux maladies cardiovasculaires.
Les nitrites peuvent aussi conduire à la formation de composés N‑nitrosés, des substances déjà liées à divers problèmes de santé.
Les chercheurs estiment que le danger sur le long terme ne provient peut‑être pas d’un additif isolé, mais plutôt de l’effet cumulatif d’expositions répétées à faibles doses, provenant de nombreux conservateurs, qui finiraient par solliciter le système cardiovasculaire pendant des décennies.
L’étude ne prouve pas un lien de causalité
Les auteurs ont rappelé qu’il s’agit d’une étude observationnelle : elle met en évidence des associations, sans apporter une preuve formelle de causalité.
Les participants étaient, en moyenne, plus soucieux de leur santé que la population générale, et certains cas d’hypertension ont pu ne pas être diagnostiqués.
Malgré des ajustements statistiques approfondis, des facteurs de mode de vie non mesurés pourraient également expliquer une partie des résultats.
Limites importantes de l’étude
« Cette étude comporte certaines limites inhérentes à son design observationnel », a déclaré Mathilde Touvier, directrice de recherche à l’INSERM et autrice senior.
« Cependant, les résultats reposent sur des données très détaillées, et nous avons pris en compte d’autres facteurs susceptibles d’augmenter ou de diminuer le risque de maladies cardiovasculaires. »
Même avec ces réserves, des analyses statistiques complémentaires indiquaient que les observations ne s’expliquaient pas facilement par des facteurs de confusion בלבד.
Repenser la sécurité des conservateurs alimentaires
Les réglementations actuelles sur les additifs ciblent surtout la toxicité aiguë, le risque de cancer ou les effets sur le développement. Les conséquences cardiovasculaires à long terme ont, elles, été bien moins examinées lors des évaluations de sécurité.
Si de futurs travaux confirment ces résultats, les autorités pourraient devoir revoir la manière dont la dose journalière admissible est calculée.
Les autorités pourraient réviser les recommandations
« Ces résultats suggèrent qu’une réévaluation des risques et des bénéfices de ces additifs alimentaires par les autorités compétentes, comme l’EFSA en Europe et la FDA aux États-Unis, est nécessaire pour mieux protéger les consommateurs », a indiqué Touvier.
Cela ne signifie pas que les conservateurs devraient disparaître entièrement. Ils limitent l’altération des aliments, contribuent à réduire le gaspillage et aident à prévenir la contamination bactérienne. Sans eux, les systèmes alimentaires modernes auraient du mal à fonctionner.
Néanmoins, l’étude soulève une question plus vaste que la science commence seulement à examiner sérieusement : que se passe‑t‑il lorsque des millions de personnes ingèrent, chaque jour et toute leur vie, de petites quantités de multiples additifs alimentaires ?
Commentaires
Aucun commentaire pour le moment. Soyez le premier!
Laisser un commentaire