La chaleur dilue aussi le lait : l’étude de Cornell University révèle un coût caché

Les éleveurs laitiers connaissent leurs vaches suffisamment bien pour anticiper un été difficile. Forte chaleur, forte humidité, moins de lait dans le tank : ce lien est établi depuis des décennies, et la filière s’organise en conséquence.

En revanche, personne n’avait vraiment vérifié si le lait changeait lui-même sous l’effet de la chaleur, et pas seulement la quantité produite.

Une nouvelle étude de Cornell University s’est attaquée à cette question. Et la réponse aggrave nettement le problème : les pertes ne se limitent pas au volume.

Un deuxième coût, invisible

Depuis longtemps, le secteur laitier sait que, par temps chaud et humide, les vaches donnent moins de lait.

Quand l’été dépasse un certain seuil de chaleur, la production décroche rapidement et les exploitations s’y préparent.

Ce qui n’avait pas été mesuré avec précision, c’est la “dilution” du lait : une baisse de la teneur en matière grasse et en protéines, ces composants qui font sa valeur.

L’étude montre que la hausse des températures ne réduit pas seulement la quantité récoltée. Elle appauvrit aussi ce qu’elle contient.

Les travaux ont été dirigés par l’économiste Ariel Ortiz-Bobea, professeur associé à la Dyson School of Applied Economics and Management de Cornell.

« La dilution de ces composants précieux due à la chaleur se produit un peu sous les radars », a-t-il expliqué.

Un schéma inquiétant se dessine

Pour détecter un phénomène aussi fin, l’équipe avait besoin d’un volume de données colossal. Elle a rassemblé des relevés laitiers concernant environ 6,5 millions de vaches entre 2007 et 2016.

Chaque enregistrement a été relié à des données météorologiques locales, mesurées sur des mailles d’environ 4 km de côté, couvrant l’essentiel des États-Unis.

Au total, cela représente quelque 120 millions de points de données portant uniquement sur la production de lait.

Jeisson Prieto, doctorant et premier auteur de l’étude, a passé six mois à mettre au point une méthode capable de traiter des volumes de calcul de cette ampleur.

L’équipe s’est appuyée sur un serveur de recherche de Cornell suffisamment puissant pour exécuter les modèles qu’il a construits.

Le résultat a confirmé la partie déjà connue : le volume de lait reste relativement stable jusqu’à ce que chaleur et humidité franchissent un seuil, puis il chute nettement.

En revanche, la matière grasse et les protéines racontent une autre histoire - que personne n’avait suivie d’aussi près.

Quand la qualité du lait recule

La qualité du lait commence à se dégrader à des températures qui, elles, ne font pas encore bouger le volume.

« S’il fait une journée dans les 60 ou 70 degrés, on ne voit aucun effet sur le rendement, mais le lait commence à se diluer progressivement », a déclaré Ortiz-Bobea.

Cette différence change la nature du risque. La baisse de volume est surtout un phénomène estival, lié aux épisodes de chaleur les plus intenses. La dilution, elle, s’installe aussi au fil de journées simplement douces.

Les pertes s’accumulent donc à des périodes où les éleveurs ne surveillent même pas ce type de dérive - lors d’un après-midi agréable qui semble pourtant sans danger.

Le poids économique

Aux États-Unis, les producteurs laitiers ne sont pas payés uniquement au litre.

Le montant des paiements dépend largement de la quantité de matière grasse et de protéines contenue dans le lait : un lait plus “léger” se traduit donc par un revenu moindre, même si le volume paraît correct.

Les chercheurs ont converti l’effet en valeur monétaire. Une hausse de 10 points de l’indice température-humidité a réduit la production de lait d’un peu plus d’un pour cent sur une année, mais a amputé les recettes de près de trois pour cent.

À l’échelle de la filière, cela représente environ 1,65 milliard de dollars de pertes pour un secteur qui fournit un cinquième de l’ensemble des produits d’origine animale du pays.

Autrement dit, le choc sur la qualité coûte à peu près autant que le choc sur le volume. « Ça double quasiment les dégâts », a résumé Ortiz-Bobea.

Les vaches ne s’adaptent pas

On pourrait penser que les vaches s’endurcissent avec le temps, ou que les grandes exploitations modernes ont sélectionné des animaux capables de mieux encaisser la chaleur. Les données ne vont pas dans ce sens.

Les chercheurs n’observent presque aucune différence de réponse à la chaleur selon l’âge des vaches, la taille des fermes ou les régions.

La seule adaptation réellement visible est géographique : la filière gère la chaleur principalement en installant les troupeaux dans des zones plus fraîches, ce qui aide à comprendre pourquoi tant d’exploitations laitières se concentrent dans les États du Nord.

Comme l’a souligné Prieto, c’est l’une des raisons pour lesquelles on retrouve autant de troupeaux dans des États comme New York et le Wisconsin.

Ortiz-Bobea pointe aussi un angle mort dans la trajectoire de progrès du secteur. Pendant des décennies, la sélection a surtout visé à obtenir davantage de lait, sans retenir la résistance à la chaleur comme critère.

La productivité a augmenté, mais la sensibilité du cheptel à un climat qui se réchauffe a progressé en parallèle. Une vache plus “performante” qui s’effondre dès qu’il fait chaud est une réussite fragile.

Ce que cela change désormais

Jusqu’à cette étude, l’impact de la chaleur sur le lait était surtout traité comme une affaire de rendement : moins de litres pendant l’été.

Ici, le constat oblige à revoir les comptes, car l’érosion de la qualité s’ajoute au reste, y compris lors de journées ordinaires, avec un effet sur le revenu des éleveurs tout aussi important.

Des travaux antérieurs avaient déjà suggéré que la chaleur pouvait modifier la composition du lait, mais ni l’ampleur du phénomène ni son poids économique n’avaient été établis à ce niveau.

Cela ouvre de nouvelles pistes pour la recherche. Si certaines vaches conservent mieux leur matière grasse et leurs protéines quand il fait chaud, les programmes de sélection pourraient viser cette caractéristique plutôt que le seul volume. L’équipe souhaite disposer de données quotidiennes plus fines afin d’identifier ces animaux plus résistants.

Pour des éleveurs déjà pris en étau par des prix du lait bas, le message est clair : la pression ne vient pas uniquement des journées caniculaires qu’on voit arriver.

Elle vient aussi de journées plus douces, longtemps négligées - et le comprendre est un premier pas vers une sélection et une conduite de troupeau capables d’affronter la chaleur.