L’arbre « orteil puant » (*Hymenaea courbaril*) : de la forêt à l’industrie alimentaire

Rares sont les arbres aussi « utiles » en science des aliments que l’arbre « orteil puant » (Hymenaea courbaril), une grande espèce tropicale dont le fruit, la sève, l’écorce et les graines présentent tous un intérêt.

Lors d’une bonne année, un arbre adulte peut porter environ une centaine de gousses, et des forêts entières d’Amérique latine en sont riches.

Ces gousses brun foncé, très dures, renferment une pulpe pâle et farineuse, riche en fibres et en molécules antioxydantes, enrobant de grosses graines chargées en gomme naturelle.

Aujourd’hui, des équipes de recherche en Colombie et au Brésil caractérisent précisément chaque partie afin que l’industrie alimentaire puisse les utiliser sans compromettre la santé humaine.

Hymenaea courbaril comme aliment

Ces travaux ont été pilotés par Luz María Alzate Tamayo, scientifique spécialisée en alimentation à la Lasallian University Corporation, en Colombie.

Son programme de recherche examine comment cet arbre, proche du caroubier par certains usages, pourrait fournir à l’industrie des ingrédients naturels sûrs.

Originaire des forêts tropicales, Hymenaea courbaril s’étend du sud du Mexique, à travers le bassin amazonien, jusqu’à certaines zones des Caraïbes.

Les populations locales lui donnent de nombreux noms - dont algarrobo, guapinol et jatobá - et l’apprécient à la fois pour l’ombre qu’il procure et pour ses usages alimentaires.

Chaque gousse fonctionne comme un contenant très résistant : une coque ligneuse protège une pulpe sèche, mais comestible, compactée autour des graines.

De couleur claire, cette pulpe a un goût légèrement sucré et une texture farineuse ; elle se déshydrate facilement, ce qui facilite la mouture et la conservation.

Depuis des siècles, dans ces régions, les communautés transforment cette pulpe en farine pour des bouillies, des boissons et des préparations boulangères simples.

L’arbre a aussi servi d’aliment pour les animaux et a soutenu des remèdes traditionnels visant des troubles digestifs ainsi que des infections respiratoires chroniques.

Nutriments vérifiés en laboratoire

Une analyse approfondie s’est penchée sur la farine de pulpe et le résidu fibreux d’une variété brésilienne appelée jatobá da mata, afin d’en mesurer la composition.

Les chercheurs y ont quantifié 44 grammes de fibres alimentaires - une matière végétale non digestible qui augmente le volume - et 11 grammes de protéines pour 100 grammes.

En nutrition, ces fractions concentrées sont décrites comme des aliments fonctionnels : des produits du quotidien formulés pour apporter un bénéfice santé au-delà des seules calories et des protéines.

Intégrée à des pains, des en-cas et des aliments de petit-déjeuner, la farine de pulpe pourrait augmenter les apports en fibres sans ajouter de sucre ni d’additifs synthétiques.

À titre de comparaison, le caroubier méditerranéen, Ceratonia siliqua, sert à produire des poudres et des boissons de type cacao en valorisant une grande partie de la gousse plutôt qu’en la jetant.

Une revue scientifique récente a présenté ces boissons comme naturellement sucrées, sans caféine, et riches en polyphénols, en fibres et en minéraux, ce qui attire les consommateurs en quête de produits axés sur la santé.

Hymenaea courbaril comme médicament

Les études modernes indiquent que l’arbre jatobá contient de nombreux polyphénols, des molécules végétales capables de neutraliser l’oxygène réactif et d’autres composés instables.

Avec des extraits d’écorce, de feuilles et de graines, des chercheurs ont observé une forte inhibition de la croissance de Staphylococcus aureus à des concentrations relativement faibles en culture.

Ces mêmes préparations ont aussi obtenu des scores élevés lors d’essais de capacité antioxydante, qui évaluent dans quelle mesure une substance limite les dommages liés aux molécules d’oxygène réactif.

Dans certains tests, des extraits de feuilles de Hymenaea courbaril ont égalé, voire dépassé, des antioxydants synthétiques puissants, ce qui souligne l’activité chimique marquée du feuillage.

Pulpe comestible et flavonoïdes

Des travaux portant sur les résidus de gousses - ce qui reste après la récupération de la pulpe comestible - mettent en avant des composés appelés procyanidines, des chaînes de flavonoïdes associées à une saveur astringente et à un comportement antioxydant.

L’étude a identifié ces molécules aux côtés de dérivés de la quercétine et de la taxifoline, donnant aux extraits un profil pouvant soutenir des effets antimicrobiens et anti-inflammatoires dans les aliments, et possiblement chez l’être humain.

La médecine traditionnelle au Brésil et en Colombie va dans le même sens : elle utilise la sève de jatobá et des décoctions d’écorce comme toniques contre la toux chronique, la fatigue et des infections difficiles.

Des expériences préliminaires suggèrent des effets de cicatrisation et de protection du foie chez l’animal ; toutefois, les médecins ont encore besoin d’études contrôlées de plus grande ampleur avant d’accorder du crédit à ces affirmations.

Enseignements tirés de Hymenaea courbaril

Pour les entreprises agroalimentaires, l’argument industriel majeur concerne la gomme des graines : une famille de galactomannanes, des glucides capables de gonfler et d’épaissir les mélanges à base d’eau.

Les gommes issues des graines de Hymenaea courbaril semblent proches sur le plan structural ; c’est pourquoi les scientifiques s’attendent à un comportement similaire à celui des gommes à base de caroube déjà utilisées.

Dans le vocabulaire réglementaire, la gomme de caroube - aussi appelée gomme de caroube (ou gomme de caroube, dite locust bean gum) - est classée comme épaississant et stabilisant, et non comme arôme.

Un comité mixte d’experts de la FAO et de l’OMS indique que la gomme de caroube ne possède pas de limite d’apport fixée pour la population générale aux usages autorisés.

Concrètement, les gommes de graines provenant d’arbres de type caroubier peuvent stabiliser les crèmes glacées et les desserts laitiers en liant l’eau et en ralentissant la croissance des cristaux de glace.

Cette texture plus lisse peut aider les formulateurs à réduire les matières grasses ou le sucre, tout en obtenant des produits crémeux qui conservent leur tenue pendant le transport et le stockage.

Toute cette chimie compte, car des fractions de fibres isolées chez des proches du caroubier ont montré des effets directs sur les lipides sanguins chez des personnes présentant un cholestérol élevé.

Dans un essai clinique, 15 grammes de fibres de caroube pendant six semaines ont fait baisser le cholestérol LDL de 10.5 percent chez des adultes ayant des valeurs élevées.