Et si une plante du désert, réputée coriace, pouvait à la fois améliorer vos pâtes et contribuer à réduire le sel ? En Australie, des scientifiques examinent sérieusement cette piste.
Un arbuste indigène baptisé Old Man Saltbush pourrait bientôt s’inviter comme ingrédient dans des aliments du quotidien.
L’Old Man Saltbush, aussi appelé Atriplex nummularia, pousse dans des environnements secs et très salins. Il s’agit d’une plante halophyte, c’est-à-dire capable de se développer dans des sols salés où de nombreuses cultures ne survivent pas.
Les Australiens autochtones consomment le saltbush depuis des millénaires. Ses feuilles se mangent, par exemple, en salade ou s’emploient en cuisine. Les éleveurs l’utilisent aussi comme fourrage, notamment parce qu’il résiste bien aux périodes de sécheresse.
Malgré cet usage ancien, l’industrie agroalimentaire moderne l’a peu intégré jusqu’ici. Cette situation pourrait toutefois évoluer rapidement.
Riche en protéines et en fibres
Des chercheurs de la RMIT University, en Australie, ont analysé le saltbush afin d’en préciser l’intérêt nutritionnel. L’équipe s’est penchée sur une poudre de saltbush et a évalué son comportement dans des nouilles à base de farine de blé.
Les mesures indiquent un profil particulièrement dense en nutriments. La poudre affiche environ 23.8 % de protéines végétales et 29.9 % de fibres alimentaires. Les fibres favorisent la digestion et participent au bon fonctionnement du microbiote intestinal. Les protéines, elles, contribuent à la construction et à la réparation des muscles.
Le saltbush apporte également des minéraux clés, dont le calcium, le sodium, le phosphore et le zinc. Il fournit aussi des composés bioactifs, notamment des phénoliques et des antioxydants.
Les antioxydants aident l’organisme à se défendre contre les dommages liés à des molécules réactives appelées radicaux libres.
« It is notably high in protein for a plant-based source, matching or outperforming other sources such as soy, pea protein and rice protein, underscoring its potential as a high-quality plant-derived protein option, » a déclaré l’autrice principale de l’étude, Samiddhi Gunathilake.
Le saltbush a obtenu un score en acides aminés de 96.2, ce qui signifie que la qualité de ses protéines s’approche des besoins humains idéaux. Il rehausse aussi la teneur en lysine dans les produits à base de blé.
Le blé est en effet pauvre en lysine, un acide aminé essentiel que le corps ne sait pas fabriquer seul. L’ajout de saltbush aide donc à obtenir un profil protéique plus complet.
Le saltbush rend les nouilles plus saines
Pour vérifier son intérêt dans un aliment concret, l’équipe de la RMIT University a incorporé de la poudre de saltbush à des nouilles à base de farine de blé.
Plusieurs dosages ont été testés, notamment 2.5 % et 5 %, puis les chercheurs ont comparé des nouilles avec et sans sel ajouté.
« Our analysis showed saltbush powder contained more than double the protein content of wheat pasta and was eight times higher in dietary fiber, » a indiqué la coautrice, la Dr Mahsa Majzoobi.
« This meant, for example, that one serving of wheat pasta with saltbush powder added provided almost half the recommended daily protein intake for an adult. »
Avec 5 % de poudre de saltbush, les performances à la cuisson se sont également améliorées. Les nouilles demandaient environ deux minutes de cuisson supplémentaires, mais le rendement de cuisson augmentait nettement.
Le rendement a atteint jusqu’à 221.5 %, ce qui signifie que les nouilles ont absorbé davantage d’eau et sont devenues plus volumineuses.
Stabilité dans les produits alimentaires
La perte à la cuisson - c’est-à-dire la quantité de nutriments et de matières solides qui partent dans l’eau - est passée de 9.0 % à un minimum de 3.9 %. Ce résultat suggère une meilleure rétention d’eau et une structure plus robuste.
La poudre de saltbush présente une capacité d’absorption de l’eau de 287.4 % et une capacité d’absorption de l’huile de 151.8 %. Ces caractéristiques peuvent contribuer à optimiser la texture et la stabilité des produits alimentaires.
Les nouilles ont aussi pris une coloration verte naturelle. Cette teinte peut renforcer l’attrait visuel et séduire des consommateurs en quête d’options différentes, perçues comme plus saines.
Une solution naturelle pour réduire le sel
Un des résultats les plus marquants concerne la baisse du sodium. De nombreux produits transformés contiennent beaucoup de sel ajouté, ce qui peut accroître le risque d’hypertension et de maladies cardiovasculaires.
Lorsque les chercheurs ont incorporé 5 % de poudre de saltbush tout en supprimant le sel ajouté, les nouilles contenaient environ 140 milligrams de sodium pour 100 grams.
Ce niveau se situe dans une plage modérée de sodium. À l’inverse, les nouilles avec sel ajouté affichaient environ 1320 milligrams pour 100 grams, soit presque dix fois plus.
Le saltbush améliore les protéines
Comme le saltbush contient naturellement du sodium, il peut jouer un rôle de substitut au sel. Cet atout est intéressant pour concevoir des produits plus favorables à la santé sans renoncer au goût.
« While legumes are traditionally valued for their essential amino acids – particularly lysine and tryptophan – saltbush was shown to be a strong alternative source with its high protein content and substantial levels of essential amino acids, notably lysine, which wheat products typically lack, » a expliqué Majzoobi.
« Blending wheat with saltbush powder therefore offers a strategy for developing products with a more complete protein profile. »
Un aliment résistant au climat
Pour l’équipe de la RMIT University, le saltbush pourrait contribuer à des systèmes alimentaires plus durables et plus résilients face au climat.
Cette plante se développe dans des conditions sèches et salines où beaucoup d’autres cultures échouent. À mesure que le changement climatique accentue les sécheresses dans de nombreuses régions, des espèces comme le saltbush pourraient gagner en importance.
« The next stage of this research will involve expanding the application of saltbush to other food products such as breads, snacks, and plant-based protein foods, as well as conducting larger sensory and consumer studies, » a déclaré Majzoobi.
« We also plan to collaborate more closely with growers and industry partners to investigate sustainable sourcing, processing optimization, and scalability. »
« Ultimately, our goal is to support the development of Australian-grown, climate-resilient ingredients that contribute to healthier and more sustainable food systems. »
L’Old Man Saltbush illustre la manière dont des savoirs anciens et la science actuelle peuvent se compléter. Un simple arbuste du désert pourrait bientôt aider à renforcer l’apport nutritionnel, à limiter la consommation de sel et à soutenir un avenir alimentaire plus solide.
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