Une série d’expériences menées à l’université Stanford montre que l’un des principaux virus responsables de la grippe saisonnière peut rester infectieux dans du lait cru plusieurs jours après avoir quitté un organisme chaud, ce qui ravive les inquiétudes concernant une éventuelle propagation de la grippe aviaire.
Des expériences à Stanford sur le lait cru et le virus H1N1
Pour leurs tests, les chercheurs ont inoculé un lot de lait cru avec le virus H1N1, un sous-type du virus influenza A. Ils ont ensuite conservé cet échantillon à une température de réfrigération domestique courante, 4 °C (environ 39 °F).
Combien de temps le virus reste transmissible au réfrigérateur
Dans ces conditions, l’équipe a observé qu’il fallait 2.3 jours pour que l’agent pathogène atteigne une diminution de 99 % de son pouvoir infectieux.
Plus préoccupant encore, une petite proportion des particules virales demeurait dans un état transmissible jusqu’à cinq jours. Or, la durée de conservation recommandée du lait cru réfrigéré se situe entre cinq et sept jours : même dans des circonstances idéales, un lait contenant le virus pourrait donc transmettre la grippe à une personne qui le consomme.
La pasteurisation élimine le risque
Le procédé de pasteurisation a toutefois fait disparaître la menace dans les essais. Lorsque le lait contaminé a été chauffé à 63 °C pendant 30 minutes, les chercheurs sont parvenus à inactiver le virus influenza A infectieux.
« Ce travail met en évidence le risque potentiel de transmission de la grippe aviaire via la consommation de lait cru et l’importance de la pasteurisation du lait », explique Alexandria Boehm, ingénieure en environnement à Stanford.
Boehm et ses collègues indiquent n’avoir trouvé aucune autre étude s’étant penchée sur la durée pendant laquelle des virus peuvent rester infectieux dans le lait cru. Selon eux, il s’agit de la première, et elle intervient à un moment particulièrement sensible.
Lien avec la grippe aviaire H5N1 : un contexte inédit aux États-Unis
Fait sans précédent, une flambée de grippe aviaire hautement pathogène (HPAI) aux États-Unis a officiellement franchi la barrière des espèces, passant des oiseaux aux vaches : des centaines d’exploitations laitières à travers le pays ont été touchées par le virus H5N1.
Le virus H1N1 est souvent employé en recherche comme substitut du virus H5N1 ; les résultats obtenus à Stanford confortent donc l’idée que la pasteurisation protège le public contre un lait infecté par un virus grippal.
À ce jour, cette souche de grippe aviaire n’a pas été observée en transmission d’humain à humain. En revanche, elle peut passer de l’animal à l’humain, et les premières recherches suggèrent que le lait de vache pourrait constituer un vecteur possible d’infection humaine.
Il y a seulement quelques semaines, des responsables de santé publique en Californie ont détecté le virus H5N1 dans du lait cru mis en vente. L’ensemble des produits concernés a été rappelé, par crainte d’une contamination des consommateurs.
À ce stade, il semble que le virus H5N1 puisse atteindre les glandes mammaires d’une vache et infecter des employés de fermes laitières qui manipulent du lait cru ou des machines de traite. Dans certaines exploitations, des chats domestiques sont même morts après avoir bu du lait cru contaminé.
Forte consommation de lait cru, idées reçues et dangers sanitaires
« La persistance des virus de la grippe dans le lait cru est préoccupante, car la consommation de lait cru demeure élevée aux États-Unis en raison de facteurs culturels et de plusieurs idées reçues populaires », écrivent les auteurs.
« Parmi ces idées reçues figurent la croyance que le lait cru pourrait guérir l’intolérance au lactose ou l’asthme, renforcer le système immunitaire et avoir une valeur nutritionnelle supérieure à celle du lait pasteurisé. »
Aucun de ces arguments n’est, au final, étayé par des preuves, et les risques liés à la consommation de lait cru peuvent être extrêmement graves, voire mortels.
Environ 4 % des Américains boivent du lait cru au moins une fois par an. Même si cette fraction de population directement exposée est faible, il existe un enjeu de santé publique : plus le virus HPAI passe de temps dans un organisme humain, plus il a d’occasions de s’adapter au terrain, avec la possibilité de muter afin d’infecter plus efficacement notre espèce par la suite.
Jusqu’à présent, les employés de fermes laitières aux États-Unis qui sont tombés malades n’ont présenté que des symptômes légers. Historiquement, toutefois, les flambées de H5N1 chez l’humain affichent des taux de létalité élevés, autour de 50 %.
Même en l’absence de grippe aviaire, les autorités sanitaires rappellent que boire du lait non pasteurisé peut exposer à des agents pathogènes tels que Listeria, Salmonella, Campylobacter et E. coli.
L’étude a été publiée dans Environmental Science & Technology Letters.
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