Étude ION : les alternatives végétales contiennent deux fois plus d’additifs alimentaires que les produits d’origine animale

Les rayons et caisses des supermarchés se remplissent de boissons à l’avoine, de haché vegan et de fromage végétal, présentés comme des options simples et naturelles. Pourtant, une comparaison entre des dizaines d’alternatives végétales et les produits d’origine animale qu’elles imitent montre que les versions végétales renferment environ deux fois plus d’additifs alimentaires.

Ce constat compte d’autant plus que de nombreuses personnes se tournent vers ces substituts en pensant choisir une alimentation moins transformée. Les écarts les plus marqués concernent les substituts de viande, de poisson et de produits laitiers. Pour reproduire le goût, la texture et l’apparence des aliments d’origine animale, les fabricants s’appuient fréquemment sur des additifs.

Compter les additifs

Cette recherche a commencé sous forme de mémoire étudiant à l’Institute for Optimum Nutrition (ION), un établissement londonien spécialisé en nutrition, avant que l’équipe ne la retravaille pour en faire une étude plus robuste.

Joseph Whittaker, enseignant à l’ION et auteur senior de l’étude, a piloté ces travaux avec la première autrice, Vivienne Alexa Robinson, et Elouise Redmayne.

Les chercheurs ont sélectionné la gamme d’alternatives végétales d’un seul supermarché, puis ont associé chaque produit à son équivalent d’origine animale le plus proche, afin de comparer ingrédients, emballage et format.

Ainsi, une boisson à l’amande a été mise en regard du lait, des brownies vegan ont été comparés à leurs versions contenant des produits laitiers, et un haché végétal a été rapproché du haché « original ». L’équipe a aussi examiné des produits tels que lasagnes, coleslaw, pesto, mayonnaise, yaourts et gâteaux.

Après l’étape d’appariement, 71 paires strictement comparables ont été conservées, toutes relevées en rayon fin octobre 2025. En épluchant chaque étiquette, l’équipe a totalisé 199 additifs alimentaires dans les produits végétaux, contre 100 dans les produits d’origine animale - soit environ le double.

Ce que révélaient les étiquettes

Les additifs ne sont pas le seul point de divergence. La gamme végétale cumulait 1 566 ingrédients, contre 1 110 pour l’ensemble d’origine animale - soit 456 ingrédients de plus côté végétal.

Les étiquettes faisaient également apparaître un éventail plus large de numéros E, ces codes utilisés en Europe pour identifier les additifs autorisés. Les produits végétaux recouraient à 39 numéros E, contre 31 pour les produits d’origine animale, et 50 numéros E ont été recensés au total sur l’ensemble de l’échantillon.

Fait notable, seuls 20 de ces numéros E figuraient dans les deux groupes. Autrement dit, il ne s’agissait pas uniquement d’un usage plus abondant d’additifs dans les alternatives végétales : les fabricants mobilisaient aussi, très souvent, des additifs différents. Une chimie différente, pas seulement une chimie plus présente.

Le prix de l’imitation

La majeure partie de l’écart s’explique par l’effort nécessaire pour imiter. Les aliments d’origine animale ont une texture, une couleur et un comportement à la cuisson que les végétaux reproduisent difficilement ; les industriels compensent donc au moyen d’ajustements chimiques.

Dans les substituts aux produits laitiers, le carbonate de calcium remplaçait la blancheur du lait, tandis que des carotènes donnaient au fromage végétal sa teinte jaune.

Dans les substituts de viande et de poisson, la méthylcellulose et l’alginate de sodium - des agents liants et gélifiants - assuraient une partie de la structure qu’apportent naturellement les protéines animales. La liste se prolongeait avec la gomme gellane, des lécithines et des amidons modifiés.

De manière générale, plus un produit cherche à ressembler au « vrai », plus il a tendance à nécessiter de transformations. « La seule façon de créer ces aliments, c’est d’utiliser des ingrédients raffinés, des additifs alimentaires et des techniques de transformation qui n’apparaissent même pas sur l’étiquette », a déclaré Whittaker.

Comparer les catégories d’aliments

Les différences n’étaient pas uniformes d’un produit à l’autre. Elles se creusaient surtout là où l’imitation est la plus complexe - produits laitiers, viande et poisson - ainsi que dans d’autres articles salés conçus pour mimer leurs équivalents d’origine animale.

Un contraste ressortait particulièrement. Les produits laitiers d’origine animale ne comportaient aucun additif, alors que leurs substituts végétaux faisaient partie des plus chargés de l’échantillon. Un fromage « classique » n’avait besoin d’aucune mention supplémentaire pour être du fromage ; sa version vegan, elle, nécessitait une liste.

Des travaux antérieurs s’étaient concentrés sur le profil nutritionnel de ces produits. En revanche, jusqu’à cette étude, peu de recherches avaient comparé directement additifs et listes d’ingrédients à celles des produits d’origine animale correspondants. L’ampleur de l’écart était donc restée, en grande partie, sans mesure.

La quête des «

étiquettes propres »

Les consommateurs scrutent davantage les étiquettes qu’auparavant, se méfiant des listes longues et des aliments ultra-transformés. Dans l’industrie, cette préférence pour des formulations plus simples est souvent appelée tendance des « étiquettes propres ».

L’alimentation végétale progresse depuis des années. Dans le même temps, la consommation de viande au Royaume-Uni aurait reculé d’environ un sixième sur une décennie récente, selon un article. Ainsi, certaines personnes qui pensent se rapprocher d’une option plus naturelle peuvent en réalité acheter un produit davantage transformé.

Vivienne Alexa Robinson, première autrice de l’étude, souligne néanmoins qu’une liste d’ingrédients longue n’est pas automatiquement un signal d’alarme.

« Plus d’ingrédients ne veut pas dire plus d’additifs, et il était utile de pouvoir remettre en question cette idée », a-t-elle indiqué.

Ce que l’étude ne mesure pas

Les auteurs restent prudents sur la portée des résultats. L’analyse porte sur la gamme d’un seul supermarché, sans mesurer ni la quantité de chaque additif, ni la fréquence à laquelle ces produits sont réellement consommés.

Tous les additifs recensés ont passé les contrôles de sécurité au Royaume-Uni ; une liste plus longue ne signifie donc pas automatiquement davantage de risques.

Un grand examen de la littérature a associé les régimes riches en aliments ultra-transformés à des risques plus élevés pour la santé - mais cette étude n’avait pas pour objectif d’évaluer cela.

Le comptage reflète ce qui figure sur l’étiquette, pas l’effet de ces substances dans l’organisme. L’équipe n’a pas non plus évalué le degré de raffinage de chaque produit, et souhaite que de futurs travaux vérifient si la même tendance apparaît dans d’autres enseignes et d’autres pays.

Ce que les acheteurs peuvent faire

À produits appariés, les alternatives végétales relevées en rayon contenaient environ deux fois plus d’additifs alimentaires, ainsi qu’une liste d’ingrédients plus longue, que les produits d’origine animale conçus comme référence. Cet écart a été quantifié ici, pour la première fois, sur un ensemble de produits strictement comparables : aucune étude antérieure n’avait opposé les deux gammes de cette manière.

Ce résultat survient alors que l’alimentation végétale continue de gagner du terrain : dans une étude, la proportion d’adultes aux États-Unis suivant ce type de régime a augmenté sur deux décennies. De nombreux consommateurs qui visent un panier « plus propre » peuvent découvrir que l’étiquette et le contenu ne coïncident pas.

Le conseil de Whittaker est de privilégier des aliments végétaux entiers - haricots, lentilles, céréales et légumes - plutôt que des produits conçus pour imiter la viande et le fromage. Ces aliments se tiennent sans additifs, et aucune transformation n’est nécessaire pour qu’une lentille ait l’air d’une lentille.