Le miso fermenté sur la Station spatiale internationale (ISS) a un goût différent

L’environnement spatial semble modifier, de façon discrète mais bien réelle, la saveur du miso.

Une équipe a mené une expérience en faisant fermenter cette pâte de soja simultanément sur Terre et à bord de la Station spatiale internationale (ISS). Verdict : le miso « spatial » a développé une note plus étonnamment noisettée et davantage torréfiée que les misos produits au même moment aux États-Unis et au Danemark.

Le miso et la fermentation

Le miso est une pâte fermentée savoureuse et salée, très utilisée dans la cuisine japonaise. On l’obtient à partir de graines de soja cuites à la vapeur, de sel, de céréales comme le riz ou l’orge, ainsi que de kōji (Aspergillus oryzae), le champignon à l’origine du processus de fermentation du miso.

Un protocole en trois lieux

Le dispositif expérimental était volontairement simple. Les chercheurs ont préparé trois lots de départ de miso, puis les ont envoyés dans trois lieux distincts : Cambridge (Massachusetts), Copenhague, et l’orbite terrestre basse à bord de la Station spatiale internationale.

Dans l’environnement de l’ISS - où la microgravité s’accompagne d’un niveau de rayonnement plus élevé - le lot expérimental a fermenté pendant 30 jours. Il était placé dans un boîtier de mesure conçu spécialement pour suivre la température, l’humidité, la pression, la lumière et le rayonnement.

En parallèle, le lot de Cambridge était installé dans un boîtier identique, tandis que celui de Copenhague ne l’était pas. Ce choix permettait d’utiliser l’échantillon de Copenhague comme contrôle afin d’évaluer si le boîtier de mesure, à lui seul, pouvait modifier la fermentation.

Au terme des 30 jours de fermentation, le miso a été renvoyé sur Terre afin d’être analysé et comparé aux deux lots témoins restés au sol.

Ce que le miso de l’ISS a révélé

Les analyses ont combiné plusieurs approches : séquençage génomique pour caractériser les populations microbiennes présentes dans les pâtes de miso, étude des propriétés physiques (comme la texture et la couleur) et évaluation des profils aromatiques et gustatifs.

La fermentation du miso dans l’espace a bien abouti, mais le résultat se distinguait nettement des misos terrestres.

Côté microbiologie, les communautés du miso de l’ISS présentaient notamment des populations plus importantes de Staphylococcus epidermidis et de Staphylococcus warneri, possiblement en raison d’une température plus élevée à bord de la station. Par ailleurs, la bactérie Bacillus velezensis n’a été détectée que dans le miso fermenté dans l’espace.

Goût, pyrazines et questions bioéthiques

Pour ce qui est de la saveur, les trois misos partageaient des composés aromatiques et des acides aminés similaires, ainsi que la note salée et « umami » typique attendue. Néanmoins, le miso de l’ISS s’est révélé plus noisetté et plus torréfié, d’après les chercheurs.

Ce profil est associé à des composés de type pyrazine, qui auraient probablement émergé, là encore, sous l’effet des températures plus élevées sur l’ISS - celles-ci ayant pu accélérer la fermentation.

Ces résultats illustrent de manière frappante à quel point de modestes variations environnementales peuvent influencer l’organisation du vivant, et ce que cela pourrait impliquer pour notre alimentation lors de l’exploration spatiale - d’autant que le sens du goût est atténué en microgravité.

« La fermentation [sur l’ISS] illustre la manière dont un système vivant, à l’échelle microbienne, peut prospérer grâce à la diversité de sa communauté microbienne, en soulignant le potentiel d’existence de la vie dans l’espace », explique Maggie Coblentz, scientifique en design industriel au Massachusetts Institute of Technology.

« Alors que l’ISS est souvent considérée comme un environnement stérile, nos recherches montrent que les microbes et les formes de vie non humaines ont une capacité d’action dans l’espace, ce qui soulève d’importantes questions bioéthiques sur le fait de retirer des plantes et des microbes de leur planète d’origine et de les introduire dans des environnements extraterrestres. »

« En réunissant la microbiologie, la chimie des arômes, les sciences sensorielles, ainsi que des considérations sociales et culturelles plus larges, notre étude ouvre de nouvelles pistes pour explorer la façon dont la vie change lorsqu’elle voyage vers de nouveaux environnements comme l’espace », indique Joshua Evans, spécialiste des sciences des aliments à la Technical University of Denmark.

« Cela pourrait améliorer le bien-être et les performances des astronautes, en particulier lors de futures missions spatiales de longue durée. Plus largement, cela pourrait inviter à de nouvelles formes d’expression culinaire, en élargissant et en diversifiant la représentation culinaire et culturelle dans l’exploration spatiale à mesure que le domaine se développe. »

Ces travaux ont été publiés dans iScience.